非正常美食文 第155节

“当然，我不是说完全不需要练习，我觉得小秦如果愿意剥蟹的话还是需要剥的。但是现在基本功不是重点，我觉得小秦今天最需要的是系统的学习，完整做一遍蟹黄烧麦。”这话是黄胜利说的。

“什么系统的学习，现在打基础是重点！”“什么打基础，现在系统的学习是重点！”

得亏黄胜利和郑达有意克制了吵架时的音量，秦淮又已经习惯他们两个人每天过来先吵一架，根本没怎么注意听在远处挑螃蟹。

不然以上对话被秦淮听到了，他估计会以为是自己的学习进度太慢，被两位师傅一起逐出师门，互相都不想教自己了。虽然他也没进过师门。

最终，在黄胜利的大放水之下，郑达不情不愿地吵赢了今天这一架，拿到教学资格。

一个星期没有拿到过教学资格，突然一下再次当上教学老师，要说郑达不激动那是假的。郑达激动得有些不知道该说什么，第1句词是什么来着？

“小秦，我们先来挑螃蟹，这个螃蟹要..已经挑好了是吧。”第1句词就错了。

“那么现在我们来处理虾肉和蟹肉，让我看看..这个也处理好了是吧。”

第2句词也错了，郑达和黄胜利吵架前吃了一碗面，耽误了一些时间，吵架的时间又有点长，秦淮已经自觉把准备工作都完成了。

郑达紧张地抿了抿嘴：“那我们开始制作馅料，蟹黄烧麦最重要的是馅料的搭配和调味。”

“我记得你看过《随园食单》，那上面对螃蟹就有很精准的描述：蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”

“螃蟹就是这样的食材，自身味道浓重的食物就适合单独食用，才能最好的发挥他们原本的味道，如果加入过多浓墨重彩的配菜，就会喧宾夺主。”

“这也是为什么现在有很多创意菜看起来花里胡哨，吃起来最一般的缘故。做菜并不是食材调料越多越好，有的时候不能做加法得做减法。”

“当然，也不是说这些食物就必须单独烹饪。如果是这样的话，蟹黄烧麦里就不会有虾肉，全部都是蟹肉。自身味道鲜明浓重的食物上都有很明显的缺点，比如说蟹黄有腥味，它的鲜伴随着腥。”

“我们厨师所要做的，就是尽自己最大的可能，在保留其本位和鲜美的情况下去掉腥味，在这种情况下来考虑食材的搭配。“

郑达这一段开场白讲下来，让秦淮瞬间对他刮目相看。

这还是郑达吗？这满满的理论知识，这完美的口才表达，这引今据典，这言约理辨。这网课没白看呐。

真的有用！

就在秦淮对郑达投以敬佩的目光的时候，郑达自豪地挺直腰杆子，斜眼看了黄胜利一眼，眼里满是得意。然后郑达动了，开始沉默地做蟹黄烧麦。

手上的动作无可挑剔，嘴上的沉默让人扶额。秦淮&黄胜利：...

你准备了一个星期，就准备了这点词儿啊？算了，至少词不错，有进步。

秦淮开始看郑达做蟹黄烧麦。

秦淮每天都看。

这段时间秦淮剥虾剥蟹练基本功的时候，经常边练边看郑达做蟹黄烧麦。

郑达每天都会做两笼，量不多，勉强够后厨厨师每人分一个。他自己也吃，报仇雪恨般的吃，经常边吃边怨念地看着秦淮跟着黄胜利练基本功。

今天不一样，今天是秦淮跟着他学。郑达做蟹黄烧麦都做得格外有劲。

这段时间做的多，郑达做蟹黄烧麦的时候基本上没有犹豫和尝试，拌馅调味全都一气呵成。当然，也没有搞什么花活，花活这种东西不适合郑达朴实的做点心风格。

郑达做，秦淮看。

一批蟹黄烧麦包好，上笼蒸，秦淮知道，到他做蟹黄烧麦的时候了。他一共就做过两次蟹黄烧麦，两次都算不上什么美好的回忆。

做点心是需要日积月累的肌肉记忆的，好点心都是点心师傅日复一日做出来的。

为什么说一位点心师傅擅长的点心和他们的个人喜好有很大的关系，因为擅长的点心一定是点心师傅爱做的。只有做得多才会擅长，做得多才会做好。

秦淮一共就做过两次，现在又间隔了一个星期没有做，刚上手拌馅的时候明显有些生疏。但他的脑子里记得郑达是怎么拌馅的。

他记得郑达的配比，记得郑达的手法，也记得郑达加调味料的顺序。

但秦淮知道光记得这些没有用，一个点心的难度高到了蟹黄烧麦这种程度，光靠看和复制是做不出来的。得理解。

学我者生，似我者死。

秦淮想起这段日子，黄胜利告诉他的蟹肉和虾肉的特性。他想起这段时间剥的蟹肉和蟹黄的味道。

浓郁的腥味残存在指尖洗都洗不掉，而他要做的是在保留蟹黄和蟹肉最大的鲜的情况下压住这个腥。他不能破坏蟹黄和蟹肉的味道，所以他不能用味道冲的香料。

他要保留蟹黄、蟹肉和虾肉的鲜甜，所以他要严格控制盐酱油之类调味料的用量。他要用绍酒，要用姜片。

他要理解食材，然后改变食材。秦淮一步步的做。

他在处理虾肉和蟹肉的时候，脑子里完全没有想郑达先前是怎么做的，也没有刻意去复刻郑达的步骤和过程，但是他的动作其实非常相似。

他满脑子想的都是黄胜利跟他说的他要了解食材，理解食材，然后改变食材。

他要知道蟹肉和蟹黄好在哪里，又差在哪里。他要想到每天晚上回家的时候，感觉自己就是一只行走的大螃蟹，他该如何让这只大螃蟹间起来不那么腥，吃起来又格外的鲜美。

他该如何在保留虾肉淡淡的鲜甜的同时，让它成为蟹黄和蟹肉的辅料成为知道点心里占比最多，但是镜头最少的配角。当秦淮真的开始思考这些东西的时候他就发现，人在这种情况下根本就不会想到自己有没有在刻意模仿谁。

不重要，不在乎。

做好眼前这道点心才是最重要的。秦淮认真调味。

郑达在边上看得眼睛都直了，他又没瞎，他当然能看出来秦淮好像已经找到做蟹黄烧麦的诀窍了。

他已经知道该如何掌控蟹肉、蟹黄和虾肉，该如何把控各项食材和调味料之间的比例。秦淮可能还会翻车，但绝对不会像先前两次那样翻的这么离谱。

这进步也太快了吧。