非正常美食文 第344节
这个点心也未免太有创造力了吧。
最关键的是，王大爷给的方子上没有说要炸海参呐。
郑思源该不会是做了一个违反祖宗的决定吧？
秦淮震惊走近，问：“为…为什么要炸海参？”
虽然仅仅是把切丝的海参过油炸了几秒，但这也很违背祖宗了，海参有炸这种做法吗？
“海参炸不是会变成一滩水吗？”秦淮弱弱地问。
“所以我只是过油炸几秒。”郑思源说，“如果用新鲜蟹黄做的双蟹包不需要过油炸，但是用蟹黄酱做的需要。”
“我知道你有双蟹包的方子，那个方子我也看过，上面没有这个步骤。但是这个过油炸其实也是我师公无意中发现的，加上这个步骤口感会变得不一样，和蟹黄酱的搭配也会更好。”
“等下你吃了就知道了。”
秦淮还是不明白井师傅是怎么会发现海参过油炸会让双蟹包的味道变得更好的。
“那井师傅当初是…怎么发现的？”秦淮有些好奇地问。
郑思源沉默了。
“是我爸。”
“据说是有一批老食客送来了很多海参，那个年代非沿海地区很难见到海参，我爸作为一个白案点心师傅，平时制作和触碰海参的次数屈指可数。”
“他那个时候年轻，初生牛犊不怕虎，敢于质问权威。”
“海参不能炸是常识，没有厨师会把海参炸着给客人吃。我爸非不信邪，觉得不能炸太长时间，过油炸几秒让海参表皮变得更酥脆也未尝不可，他还试过裹淀粉炸。”
“反正就……这么发现了。”
秦淮：……
不愧是你啊郑师傅。
“所以我爸有的时候说我太过死板，不懂得创新我从来不理他。”
“他就是太懂创新才会变成现在这个样子。”
“有时候都不明白他究竟是怎么创新的，他不光炸海参、还炸燕窝，甚至还裹着淀粉炸过鱼翅。”
“我妈说他那时候就是跟风爱吃炸鸡，所以什么都想扔进油锅里炸一下。”
秦淮：……
第318章 翻车谁翻不是翻呢？
除了炸海参这一让人有些摸不着头脑的步骤，双蟹包馅料的其余制作方式都在秦淮的理解范围之内。
也和王大爷给的方子描述的一样。
简单来说，用新鲜蟹黄制作的双蟹包和用蟹黄酱制作的双蟹包是两种制作理念。
这两者对厨师的调味要求都极高，前者需要尽可能减少调味料，还原食物的本味，也就是蟹黄的味道。要用最少的调味料盖住海参和蟹黄的腥味，同时赋予海参新的和蟹黄搭配的味道。
这种调味理念秦淮称之为寡淡，用看似寡淡的调味料来凸显食材的本味。在这种制作方法之下，双蟹包的重点看似在蟹黄上，实则真正的难度在海参上。
如何用最简单的调味料压住蟹黄的腥味，且尽可能的还原蟹黄的本味，秦淮已经在蟹黄烧麦上学会了，也实践了。
效果还可以，称不上惊为天人，但至少没有翻车没有给蟹黄烧麦丢脸。
但是如何用最少的调味料来盖住海参的腥味，这就不是简单的调味上的事情了。如何处理海参，该怎么泡水，泡多少次水，泡多长时间，怎么切，要不要用高汤煨煮，是清水合适还是高汤合适，该用什么样的料汁调味这都是问题。
幸运的是这些问题在王大爷给的方子上已经有了答案，王大爷的方子是当年井师傅写的。井师傅的方子是许厂长的小儿子许诺花高价买来的，当初井师傅把两个方子重新写了给许诺，是因为王根生急用钱要把方子卖掉，为了方便把这个方子卖掉井师傅对方子进行了额外修改。
修改的内容是把原本模糊或者水平差一点的人可能看不懂的地方写得更详细，更像保姆级的新手教材。
这样的方子会比原版的方子更好卖一些，卖的价格也会更高。
井师傅的心意全都写在这个方子里了。
得益于这个保姆级教程，原本会有争议，会不理解，可能还需要猜的海参的处理方式写得清清楚楚，明明白白。只需要对着方子照做就行——前提是做得到。
这也是为什么郑思源在看过王大爷给秦淮的方子后，觉得现在没有新鲜蟹黄做正版的双蟹包也没关系，因为正版的双蟹包的制作难度可能还没有蟹黄酱版本的高。
蟹黄酱版本的完全是另外一个风格，是调料越多越好，味道越浓烈越好，香辛料越有存在感越好的大料风格。
蟹黄酱的版本为什么会这样秦淮也有点理解，做菜就是这样，清淡配清淡，浓厚配浓厚。新鲜蟹黄有得天独厚的条件，它的重点就是新鲜和本味，所以要越简单越好。
而蟹黄酱本身就需要用大量的佐料和香辛料熬制，最后为了味道口感和能够长时间保存还要用淀粉勾芡。这样的制作流程早就和追求天然新鲜没有任何关系了，满满的香料。
既然如此，不如把味道浓厚贯彻到底。反正蟹黄和海参是一样的，那凉拌海参的料汁比寻常做酱的料还夸张，芥末这种味道极其浓厚的食材都得加进来当主角，海参也不怕重料。
可以这么说，如果把两种双蟹包的方子分开给普通人看，不告诉他们这是同一种点心，他们一定会觉得这是两种包子的方子。
风格完全不同，制作思路和角度也不同。
秦淮看着郑思源调馅。
用郑思源的话来说，井师傅当初做蟹黄酱的方子已经过时了。时代在变化，科技也在进步，以现在的科技不需要用这么多大量的香辛料来确保酱的长久保存，可以在味道和风格上有极大的改进。
当然，郑思源也不是一个完全的不肖子孙。他虽然觉得师公的蟹黄酱方子已经落伍了，但是对师公的蟹黄酱还是表示肯定的，觉得这个蟹黄酱拿来拌面一定很好吃。
味道重的酱嘛，拌面都好吃。