非正常美食文 第361节

臧良端着已经调制好的淀粉水，再次看准时机，又一个潇洒的大动作。

有点潇洒过头了，倾斜而下的时候不够均匀，不过问题不大，他刚刚的动作够麻利。

搅拌。

翻炒。

调整火候。

结束。

臧良对自己刚才的表现比较满意，除了第 2 次出现了一点小失误之外，第 1 次简直就是完美无缺。满分 100 分的话，臧良觉得给自己打个 95 分应该不是问题。

“怎么样？” 臧良自信满满地问。

秦淮微微皱眉：“我不知道该怎么跟你形容，但是…… 我看曹师傅勾芡的时候，她的动作会比你更夸张，幅度会更大。”

“不是那种夸张，是很自然的动作，因为她要那么做，所以动作幅度一定要大。”

“速度也要快。”

“其实我也不是很懂勾芡，但是…… 那是因为我不懂吧，我觉得勾芡也不是很难。”

秦淮又想挠头了，强行忍住。

这一刻他真的很恨自己的笨嘴，他明明知道是什么样的，可是就是形容不出来。

秦淮提议：“要不这样吧。”

“我来试着学曹师傅的样子给你们勾芡一次，肯定是失败的，但是你大概看一下是什么状态。”

“如果还不行，我就问问曹师傅可不可以通过视频给你示范一次。不是曹师傅藏私，她已经退休很多年了也不愿意带徒弟，我也没有提过，因为我觉得可能不太好……”

秦淮话没有说完，但是臧良懂秦淮的意思。

这也很正常，大师傅有手艺，但是大师傅和其他人非亲非故的，没有必要展示她的手艺，甚至去教学。

“我来示范吧，郑思源麻烦你再做一下前面的。” 秦淮道。

“好。”

臧良默默挪到谭维安边上，捂着嘴小声问：“秦淮一直是这样吗？他不会也敢示范。”

谭维安淡定地回：“习惯就好，他干出什么事情我都不会觉得意外。”

“他就算等下勾芡成功了我都不会觉得意外。”

臧良：？

第334章 惊不惊喜

在开始勾芡之前，秦淮先要确认勾芡是不是他看到的和他想象的那样。

从学术的角度来说，勾芡是借助淀粉在遇水糊化的情况下，拥有吸水、粘附以及光滑润洁的特点，在菜品即将制作完成的时候把淀粉水淋入锅里，使汤汁浓稠，增加食材对汤汁的吸附力，从而使菜品的卖相和味道更好。

除此之外，勾芡的淀粉也有很多，比较常见的有绿豆淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉的，不同的淀粉有不同的特性，适用于不同的菜品。

当然，玉米淀粉和马铃薯淀粉是最常用的，基本上绝大多数菜品都是用马铃薯淀粉来勾芡。

蟹黄酱显然不是绝大多数。

它要用绿豆淀粉勾芡。

绿豆淀粉透明度很好，稳定性各方面也优于其他淀粉，不过它吸水性很差，如果厨师水平不行很容易导致勾芡完的菜品结块，对厨师的要求很高。

曹桂香当然是没有特意叮嘱秦淮一定要用哪种淀粉勾芡的，但谭维安给的方子上写的很明白，蟹黄酱要用绿豆淀粉勾芡。现在谭维安的太爷爷大概率是双蟹包的制作者，他既然留下了这个方子，就一定有他的用意。

秦淮对勾芡有很丰富的理论知识，这个在之前黄胜利给他上理论课的时候顺带讲到过。考虑到秦淮是一个纯粹的白案厨师，平时做点心基本用不到勾芡，黄胜利并没有深入讲解只是顺带一讲。

毕竟在认识曹桂香之前，秦淮也没有想到原来勾芡可以有这么高的难度，勾芡水平如何对菜品这么重要。

勾芡本质上来说是一个非常常见的烧菜技巧，跟围棋一样，看懂规则学会很简单，但是想要深入更进一步里面的门道就深了。

就这么说吧，赵蓉的厨艺如何大家都知道，正常的普通家庭的水平，被秦家早餐店隔壁的 10 元小炒吊打的水平。

赵蓉会勾芡。

但是如果你要问赵蓉会不会翻勺，赵蓉就会向你确认什么是翻勺。是要像电视剧里拍的那样把锅掂起来算翻勺，还是拿铲子随便在菜上胡乱的搅几下算翻勺。

在问完后赵蓉可能会很肯定的告诉你，她会翻勺。不就是挥动锅铲吗？简单，她能保证菜不飞出去。

这个时候问问题的人也会反应过来，赵蓉不会翻勺。

由此可见，秦淮之前一直觉得勾芡不难很容易上手不是没有道理的，因为它看上去就是很简单。

把淀粉水往锅里倒然后搅拌搅拌嘛，有手就行。

但是怎么勾才能勾好，就有难度了。

秦淮先是询问了一下臧良他理解的对不对，然后虚空比划了一下，臧良觉得秦淮的动作没什么问题，确定秦淮是真的看过了他口中的那位曹师傅勾芡，且学得应该还蛮像的，就给秦淮指了几个勾芡需要注意的点。

蟹黄酱呈现什么样子的时候下第一道淀粉水，勾薄芡和普通勾芡有什么区别，什么时候下第 2 道淀粉水，讲得清清楚楚明明白白。

臧良的表达还挺好的，以后当师父一定会是个好师父。