第63章

一直默不作声的白安听到这话，抬眼接过话：“王八也吃肉啊，你不懂烹饪净乱说，还有，古人还说过这话呢，我咋不知道呢？”

张家钰白他一眼：“你孤陋寡闻。”

“我看就是你自己现编的，一点都不押韵。”

“我又不是饶舌歌手我为什么要押韵？”

饭馆内处处热闹，后厨是唯一静土。

凌越安静地做今天的限定菜。

五圆甲鱼，是三湘地区的一种特色做法，用五圆命名的菜还有很多，比如五圆蒸鸡，一道三湘人民家喻户晓的名菜，还有蒸肚片、五圆肘子等。

五圆，为红枣、桂圆、莲子、莴笋以及鸽子蛋。

前三种食材先泡水备用，此时厨房的另一边好几口锅正同时开着小火，里头是凌越提前煮的鸽子蛋。

野生甲鱼的脂肪很少，所以口味更好，没有人工养殖的甲鱼脂肪高、肉腥。

两种口感也是天壤之别，这也是她坚持买野生甲鱼的原因。

“越越姐，怎么判断甲鱼是否野生啊？”陶庆英在一旁看着凌越，时不时帮她打打下手，这三千元的菜她做不出来，但偶尔洗个碗递个调料还是可以的。

凌越耐心回答：“有两种辨认方法，一种是没杀之前，看外观、看活跃程度，还有一种最直接的杀后辨认方法，看里头的脂肪，野生甲鱼的脂肪是灰白色的，而人工养殖的脂肪往往是黄色。”

陶庆英暗自记下，她看着凌越将甲鱼的尾巴和头都去掉了，又心生疑惑：“脂肪不吃是因为腥，那甲鱼的尾巴和头也不能吃吗？”

“甲鱼全身都可以吃，忍得了腥味的脂肪也可以吃，味道除了腥还有香，其他部位当然煮熟了也能吃，这东西没毒，但是有一句话是这么说的。”

凌越这时停下切肉的动作，侧过头用清脆的声音继续说：“甲鱼有钱四不吃，头不吃，尾不吃，皮不吃，脂肪不吃，只要客人没有强制要求全留，那么为保证好的味道，都要全部处理掉这些部位，只留下口感最好的肉。”说完这才又继续刚刚的活儿。

甲鱼肉切好后，六十度的水放入甲鱼肉和壳小火煮，期间可以漫漫地用手搓一搓裙边，如果能搓掉皮，甲鱼就能出锅了，出锅后再完整去皮。

“好一张面膜。”

刚进厨房的邓一珩正巧见到凌越给甲鱼去皮，嘴快说出内心的想法。

凌越失声笑：“你真幽默，幽默哥。”

“这个外号我喜欢，以后就这么叫我，记得把哥带上~”

“你算盘珠子崩我脸上了小哥们儿。”

二人你一句我一句，五分钟后才终于把甲鱼皮都给清理干净。

期间凌越让陶庆英拿着铁丝软刷将甲鱼壳表面的纹路刮擦干净，直到呈现乳白色的样子才停下。厨房一时之间几乎都是“刷刷刷”的声音，知道的是在做菜，不知道的还以为是在打磨。

因为野生甲鱼这种食材常年在水底、泥里蠕动，壳上肯定沾满了泥土，要是不清理直接煮，不卫生，所以这个步骤必须有，有效去泥。

甲鱼肉的裙边也得刮，处理干净后，才能切块。

大火下入甲鱼肉焯水六分钟左右就可以撇去浮沫，甲鱼壳也跟着入锅焯水，毕竟是甲鱼汤，除了肉，壳也得跟着一起熬煮。

甲鱼壳也算是药材的一种，还可以拿来制作龟苓膏。目前市面上几块钱一碗的黑乎乎的甜品，基本用龟苓膏粉做的，粉多龟少，不能称之为龟苓膏。有些商家为了赚钱，龟苓膏里甚至连龟都没有加，按她的理解，该叫龟零膏。

正宗的龟苓膏所用到材料为龟甲龟板，是龟甲板熬制出来的乳白色的胶制作而成。

一副龟板可以反复熬胶多次，直到熬不出乳白色的乳胶。而龟板也分等级，像十年以上的龟板就比较难求，市面上流通的也比较少，价格一壳能超过五万，年份月久越贵。

越贵的龟板做出来的龟苓膏，口感就越好，也没有苦味。

凌越手上煮着甲鱼汤，心思早就已经飘到龟苓膏那儿，还是陶庆英提醒，才记起来过来甲鱼水已经开锅，需要调料。

看来自己是想吃龟苓膏了，烹饪期间还能开小差，大忌啊！

她收起自己的小心思，往锅里加胡椒粉、黄酒继续煮出浮沫，撇净后全部倒出，再用温水全部清洗干净。