第155章

以前的她也会忽略这一点，但随着现在做菜的次数增多，她的各种感官对于食材的捕捉越来越敏锐，所以能够明显吃出这一点。

但她在休闲的时候不想太严谨，而且时间太长了，不想等，只要清理干净内脏和鱼鳞即可。

这道菜只要把鱼清理干净就已经成功60%了。

做菜有时候不能太紧绷，顺其自然或许味道会更好。反正她是这么觉得的。

凌越娴熟地给鱼肉改刀，她做菜做到这份上，已经可以说把市面上最基础的食材都摸了个透，草鱼应该在哪下刀最容易，去骨部位在哪里她都了如指掌。

鱼肉去完骨后，再一清洗干净鱼皮。

草鱼没什么可以保留的原食材味道，只要求两个字，干净。紧接着对鱼肉进行45度切斜块。

这道菜没什么必须要严格遵守的刀工步骤。在很多家常菜里，讲究的是食材入口的感觉，只要切得能容易入口就好。

但凌越属于是熟能生巧了，鱼肉的块薄厚都一样，这样在炸的时候受热均匀，吃起来酥脆始终如一，不会有两边硬中间软这样的情况出现。

切好的鱼肉先加葱姜水，黏糊的葱姜水汤汁在淋入鱼肉的过程是一个视觉享受的过程，就光看这一个步骤，都能直接确定这道菜绝对好吃。

手快速抓拌鱼肉，让葱姜水渗透进鱼肉里，这时候鱼肉会带着些粘性，就说明葱姜水已经完全被鱼肉吸收了。

接着加胡椒粉，去腥增香、再加盐给鱼加上一个底味，期间凌越一直没有停止搅拌的动作，鱼肉越来越粘，就说明鱼肉越来越入味。

最后又见凌越加了一勺油，她搅拌的动嘴很轻，加了油后的鱼肉变得嫩滑，只要确保每一块鱼肉都裹上油就好，加上油的目的不是为了提味，而是为了在炸的过程中让肉变得漂亮、变得酥香。

在炸之前，凌越还专门调了一个美味的汁，熏鱼还看重酱汁的美味，底味加酱汁，是熏鱼最主要的两种味道构成。

米醋加上黄酒，再加一勺黄豆酱油。

其实所有荤菜的烹饪都少不了黄酒，第一它能有效去腥，如果是好的黄酒，甚至还能增香，而且里头还含有酒精的成分，最后会与蛋白质产生醇化作用，产生特殊的醇香。

这也是很多有经验的厨师做的菜为什么比家庭普通掌勺的人要好吃的地方，厨师会进行系统的学习，一些食材与食材能产生的美味需要不断被发掘。

说实话她认为到现在，人类对于食物的开发还不足30%，如果以后有机会，她可能会一时兴起去寻找还没被找到或者嫌少有人知道的美味食材。

扯远了，凌越思绪回归手边的菜。

加了黄豆酱油后，还需要再加一勺白糖，在这道菜中，白糖的含量要比黄酒还要多，因为它整体口味就是偏甜。再加胡椒、少量盐、少量水。

这样一碗酱汁就完成了，这道菜的开火前准备工作也完成了。

接下来就是在场其他人最期待的开火烹饪环节。

在凌越做菜期间，周锐良是最忙的，因为他要负责拍摄工作。

“这次的视频可以做成一个沉浸式做菜系列，还挺治愈。”

“是治愈还是催眠？”凌越回。

“当然是治愈，我今晚就发这条视频，正好也给食客们预告一下后天的菜单。”周锐良美滋滋地说。

“你负责就好咯。”

她的甩手掌柜做得很好，不管是视频号还是小程序甚至是农场，她只要每天验收成绩就好。

此时锅里油温已经达到六成，下入鱼块炸六分钟左右的时间。为了避免炸糊，一个一个下锅炸最好，虽然比较麻烦，但为了好吃，可以麻烦。

“为什么熏鱼，它是炸的捏？”路仁老早想问了，如今见到凌越没那么忙，她终于找到机会提问。

“有没有看过《调鼎集》？一本清代中期的烹饪书籍。”凌越反问。

路仁被问住了，呆呆地摇头：“没有哎。”

“书架第五排从左到右第三本，可以拿来看看。里面记载了两种熏鱼的做法。一种酱油腌制，一种燃柏枝熏。都不算真正意义上的熏，现代熏鱼的叫法也是因为外形、颜色相似，所以沿用了清代熏鱼的叫法。”

听此，路仁大致明白了。

她还是书看少了，于是朝一旁的别墅跑去，“我马上去拿来看！”

“熏鱼有两种比较有名的做法，本帮熏鱼和苏式熏鱼。本帮常用青鱼。我做的这个是苏式熏鱼，原食材草鱼或者鲤鱼。”凌越又在后面补充。

“那为啥不做本帮熏鱼？”唐怀远又路过问。

“因为店里没有青鱼。”

“……”唐怀远没想到是这样的回答，还以为能够再多学一些没听过的知识点呢。

不过她的回答也不无道理。

凌越的熏鱼还在炸，六分钟后一块块外表看着酥脆的鱼肉透着红光，此时即可捞出。

熏鱼外酥里嫩，做不到里外并酥，否则外头就是苦的，不够好吃。