第171章

这道菜的主食材是鳜鱼，虽然春天的鳜鱼才最肥美，但是在夏天吃鳜鱼，还能提前体验一番春的美味。

所需要的食材也很简单，一只还活蹦乱跳的新鲜鳜鱼，小料有葱姜、配料有香菜。

就这三样食材烹饪而成的一道汤菜，因为是汤菜，所以少不了浓鸡汤。鸡汤是让牧向晓在下午炖的，为的就是这一道菜，因为食材简单，所以汤中见功夫。

牧向晓的煲汤技能凌越放心，能让人喝得心暖暖。但是浓鸡汤是入菜的，不是直接喝，所以味道浓郁，而且流动的时候有微微的丝绸感，顺滑，是过好浓汤。

葱末、葱丝、姜末、寸段香菜，这样所有的小料配菜都齐了。

鱼的处理会比较简单，正常的宰杀和掏出内脏，唯一需要注意的是在刮鱼鳞的时候，鱼皮不能破。

其实这是一道宴席菜，大多数时候的国家宴席中都有这道菜的身影。在中餐中，鱼的摆放也讲究一个正反面，只有鱼腹朝向客人，鱼头超右，这一面儿就是正面，这是上菜时摆放的正确位置

历史上有个典故，叫做鱼藏剑，专诸刺王僚的典故。鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊。因为鱼的脊容易藏东西，在两千五百多年前的春秋战国时期，有为历史人物名叫专诸，烹饪好鱼肉之后将其鱼脊正对着王僚上菜，而当时鱼肚子里藏着剑，待走近后将剑拿出刺杀王僚。

后来因为这事儿，到现在为止一切的国家宴席只要有食材为整只鱼的菜，都必须鱼腹朝着客人，能一眼看到全貌，安全且藏不了东西。

今天凌越这道菜也讲究一个摆放的方法，她知道三位前辈都在国家宴席露过手，所以格外注意这一点。也正是因为这一细节，钱琼华对于凌越的态度更加改观了。

白安能在这饭馆里工作，确实是他走运。

第一次烫鱼时，水必须烧开，将鱼肉四处淋个遍后，再用冷水冲洗，此时再用刀刮，可以刮出一层薄薄的膜，这层膜是鱼肉腥味的来源，在做这样清淡的汤菜时，很有必要去掉这层膜，能有效减去鱼肉的腥味。

膜去掉后，才开始给鱼改刀。

在鱼的正反面斜切直刀下去，直到堪堪碰到鱼刺，即刻停止。这是这道菜第二难的点，如果是自己一个人吃的话，可以稍微悠闲，只要是切斜就可以。好夹肉，而且更入味。

切好的鱼肉放入烧开的水中一份分钟的时间，直到鱼肉刀口慢慢张开，腥味散发出来，能然配菜调料的味道更好进入鱼肉中。

此时大油加入锅中，加入白胡椒粉，再加入切好的一半的葱姜，香味提出后，再倒入鸡汤。

一勺黄酒、盐、味精一同煮到锅开，再捞出葱姜末后加鱼，此时小火改大火，开锅后又转小火，炖十五分钟。

其实这道菜可以在入锅之前煎鱼到定型后再入锅，能更好保持鱼肉的完整性，但这毕竟是汤菜，凌越觉得先煎的话鱼肉表面挂着一层油，就不符合这道菜清淡养生的理念了。

而且家里来了三位长辈，是该做些合适她们吃的饭菜。

在鱼肉炖煮的过程中，提前准备鱼池。里头加上一勺醋。醋在这道菜里不能直接加入，因为水开之后醋就直接蒸发了，所以只能提前准备在鱼池里，除此之外，再滴上几滴香油，再将煮好的鱼肉放入鱼池中，再倒入鱼汤，最后葱丝和姜丝以及香菜进行点缀。

这样一道宴席名菜醋椒鱼就完成了。

这是道素雅的菜，鱼肉鲜嫩、汤汁奶白、味道酸辣。在吃鱼肉的过程中，浓郁的鸡汤一点点渗出来，有着鱼肉的鲜甜，还有鸡汤的浓郁。

这道菜的烹饪方法为炖煮，不算是她最擅长的一种烹饪技法，但依旧受到三位长辈的好评。

特别是钱琼华，虽然凌越做的其他菜也好吃，但是她本身的爱好还是清淡，所以这道菜简直是为她的口味量身定做，好吃又营养。

醋椒鱼是山东传统名菜，其实演变至今，各个身怀绝技的厨师改良了不少的版本，有的是食材上，换掉鳜鱼，而改用黄鱼。因为黄鱼相较于鳜鱼来说更适合清蒸，随比鳜鱼少了些鲜美，但味道比鳜鱼更重一些，用来清蒸或者炖煮，可以弥补菜本身味道更单这一点。因为再怎么入味都不会有食材本身味道更重来得好。

甚至有些厨师觉得整只鱼改刀没有直接切成片来得技术高超，体现不出刀工的厉害，所以又衍生出醋椒鱼片这道菜，做法都差不多，只是刀法略微不同。

但在钱琼华这儿，还是整只鱼炖煮最为好吃，因为汤菜更看重的是汤，而非鱼。

“其实这汤是牧向晓炖的，这道菜好吃的一大部分原因还得感谢我们汤师傅。”

“汤师傅？怎么听着这么像泡面。”牧向晓嘴上吐槽。但是他心里感动，他只是煲个汤，但凌越却还顺带夸了自己，这种在职场里就是不邀功的表现，更何况现在对面还坐着三位厨艺界的权威人物。

谁不想被比自己厉害的、比自己更有知名度的人的认可呢？