不装了，我是厨神我摊牌了！ 第387节

“咱们先调乳猪盐吧，这是一款粉料，并不局限于烤乳猪时候使用，大部分需要提前腌制的肉类，都可以用乳猪盐进行腌制。”

应用这么广泛吗？

那我可得好好学学！

“乳猪盐的粉料包括食盐750克、味粉500克、十三香25克、沙姜粉150克、八角粉50克、五香粉50克，这些粉料主要去腥增香，顺便给乳猪肉调一个底味，这样吃起来更美味一些。”

说话的时候，郭卫东将旁边调料台上的调料一样样拿过来，顺便丢来一个小盆，让林旭调粉料用。

“郭总厨，味粉是什么东西啊？”

旁边的谢保民说道：

“就是味精磨成的粉，味精是饭店里很常用的增鲜类调味品，但现在的年轻人非常抵触，所以你拍视频的时候别提这一茬，省得有人跟你杠。”

林旭顿时乐了。

看来最近师兄没少看网上的烹饪视频啊。

他拿着厨房里的电子秤开始称调味品的分量，然后倒进小盆里，全部称好开始搅拌盆里的粉料：

“这么多料，是一头乳猪用的吗？”

郭卫东摇摇头：

“一只乳猪也就用三百多克而已，这些料是五只乳猪的量。”

嗬！怪不得一斤半盐呢，原来不是一头猪的量啊。

把粉料搅拌均匀后，林旭在郭卫东的指点下开始做酱料。

“蚝油250克，海鲜酱500克，柱候酱500克，芝麻酱125克，花生酱250克，蒜蓉200克，陈皮蓉100克……这是十头乳猪的用量。”

一听有陈皮蓉，一旁等着吃的谢保民忍不住赞叹一句：

“看来东东这次真是把压箱底的技法拿出来了，没有一丝保留啊。”

陈皮号称粤菜师傅的秘密武器，很多菜品都需要陈皮来提味，但不少粤菜师傅在教做菜的时候却根本不提这一茬。

谢保民作为钓鱼台的行政总厨，对这点很门儿清。

所以一听说有100克陈皮蓉，他立马竖起大拇指，赞叹郭卫东这种毫不保留倾囊相授的做法。

“等会儿做清水芙蓉的时候，我希望你也别留手。”

“放心，绝对不会，咱俩这关系，我坑谁也不会坑你啊。”

谢保民不说这话还好。

他这么一说，郭卫东当即冲林旭说道：

“林师傅，要不等会儿还是你做清水芙蓉吧，我不是很信任你师兄。”

“好的郭总厨。”

林旭拿着菜刀，一边切蒜蓉一边听这俩中年人斗嘴。

蒜蓉切好后将陈皮拿过来，刚开始切，郭卫东便提醒了一句：

“陈皮好用，但不能滥用，一定要用这种有年份的新会陈皮，要是随便剥俩橘子把皮放进去，那只会起反作用。”

林旭问道：

“多少年的比较好？”

“十年以上都行，这个年份的陈皮受热后基本上就融化了，连渣子都没有，根本不用担心会吃到。”

把陈皮切好，林旭将所有食材全都放进盆里，用小勺子搅拌均匀。

接下来，就该做脆皮水了。

这也是烤乳猪最重要的一款配料。

皮水好不好，直接关系着菜品的成色。

“大红浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麦芽糖100克，柠檬一只，小苏打30克。”

做烤全羊也会用到脆皮水，但那个脆皮水只需要用大红浙醋就行了，是脆皮水中的绝对c位，没想到烤乳猪中，大红浙醋成了配料。

林旭好奇的问出来，想知道这是什么原因。

谢保民说道：

“烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放点大红浙醋。但乳猪是带皮烤，上色快，大红浙醋多了烤出来的乳猪颜色重，所以要放白醋中和。”

郭卫东补充道：

“不仅大红浙醋要少少放，麦芽糖的量也不能多了，不然烤出来的猪皮发黑，卖相不佳。”

这都是经验之谈啊！

林旭暗暗记了下来。

打算回去了就弄几头小乳猪，在西四环别墅的院子里用果木炭烤来试试，看能不能复刻出来烤乳猪的做法。

要是可以的话，今晚不又可以改善生活了嘛。