不装了，我是厨神我摊牌了！ 第625节

“对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤色丰腴，同时还能增加汤底的厚重感。”

好吃的拆烩鲢鱼头，吃起来肉质软烂入味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。

为了达到这种效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那种丰腴厚实的口感，让人欲罢不能。

“那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么？”

“是蟹油，就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂，这种油不是必须要放的，主要起个锦上添花的作用。”

对师弟的问题，谢保民是知无不言。

趁着这个机会，庄一舟又问了几个平时无处寻找答案的问题：

“谢总厨，浸鱼头的时候，下面能垫竹篾网吗？”

“可以，但不建议，因为鱼头浸好后非常黏，也非常软，用竹篾网一抻，很容易烂。”

浸鱼头的时间很长。

趁着这个功夫，林旭把切掉鱼头的花鲢鱼身上的肉片下来，分别做了水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。

至于鱼尾和鱼骨，则跟萝卜做成了鱼尾萝卜汤。

老吃豆腐汤吃腻了，今天就换个花样。

厨房外面，沈宝宝正在看陈燕三人买的鞋子和衣服，沈国富则跟提了两瓶珍藏版国窖1573的老黄和崔清远在聊天。

至于韩淑珍，根本就没上来，在下面抱着墩墩看那条大花鲢呢。

厨房里，林旭忙完自己要做的菜品，鱼头也浸得差不多了。

谢保民先转动一下炒锅，让锅里的鱼头稍稍活动一下，随即将锅端离灶头，将锅里的水缓缓倒出来。

等只剩下一点点水的时候，端着锅凑到一个大盘子上，倾斜锅口，让鱼慢慢滑落到盘子里。

将多余的汤滗出来后，开始拆鱼骨。

拆鱼头有原则，就是内侧从下往上，外侧从上到下。

内侧就是鱼肉这一侧，拆的时候先从鱼身开始，拆完鱼身再拆鱼头。

“拆鱼头的手法很讲究，不能盲目，就拿鱼身这段来说，要先将几根比较大的肋刺拆出来，再拆脊骨。”

鱼头改刀时，会把鱼头的骨头砍断，只有外面一层薄薄的皮相连。

此时拆的时候要万分小心，否则鱼头就破了相。

谢保民对这道菜很有经验，拆得很快，一些有筋膜组织的骨头，还会事先把筋膜切断，防止带出里面的结缔组织破坏卖相。

“师弟，看着咋样？”

“挺解压的。”

谢保民：？？？？？？

这是教你技法呢，你当这是网上的解压视频啊？

不过这种菜一遍两遍根本学不到什么，也就是看个热闹，不拆个三十五个鱼头，是根本摸不清鱼头内部构造的。

至于想学到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的时间。

林旭好奇的问道：

“师兄，这么一道复杂的菜，一份得卖多少钱啊？”

“有便宜有贵的，像六号楼好几千一份，而且还得预定，一天只做一两份，多了不做。别的淮扬菜馆也都不便宜，反正在外面吃的话，低于一千就别尝试，否则有多期待，就有多失望。”

能把拆烩鲢鱼头做好吃的厨师，至少也得是饭店的总厨或者厨师长。

这样的人出手，能卖便宜了吗？

很快，鱼头内部的骨头已经拆完，谢保民拿着一个大盘子扣在鱼头上，双手托着一翻，放到桌上后把盘子拿开，鱼头就被翻了个面。

此时这鱼头像是泄了气的气球一样，软趴趴的颤巍巍的，但鱼皮挺完整，没有一点破相。

里面的骨头拆完后，得翻过来拆正面，也就是鱼头表面的一些骨头。

比如鱼嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮盖等等，全都是需要从正面来拆。

拆正面的骨头，就得从鱼头开始了。

谢保民把手伸进鱼嘴中，小心将唇骨掏出来，然后再往里伸，开始掏鱼嘴后面的一块头盖骨。

“正面拆骨尽量从鱼嘴里往外掏，这样鱼皮才能一直保持完整。”

谢保民拆得很慢，一些需要稍稍把鱼皮破开的地方，比如腮盖部位，那就尽可能的减少破皮的面积，一点点往外挪动。

等拆到鱼身时，谢保民捋了捋鱼头两侧的胸鳍：

“这俩就不拆了，跟一对儿小翅膀一样，能增加卖相。”

此时整个鱼头已经拆完，看起来仿佛是从三次元回到二次元了一样。

谢保民重新架上炒锅，开始烹制烩这一步。

锅里加入一小盆猪骨高汤，再重新放入生姜大葱，兑入黄酒，将香菇片、笋片、瑶柱、火腿片一股脑全倒进锅里，再放入小半炒勺猪油和等量的蟹膏。