第171章

“但是，果梗的味道……会影响酒水的风味吧？”李飨还是有些忐忑。

看了眼仍然惴然疑惑的李飨，岳一宛不由失笑，像是看到了更年轻时的自己——那是还没来得及真正参与过任何一个榨季，只在书本上学习到了自以为足够多知识的少年岳一宛。

前人有云曰，心中醒，口中说，纸上作，不从身上习过，皆无用也。

在酿酒这一行当里，实践，总是一位比教科书更好的老师。

“葡萄果梗里含有什么物质？”岳一宛提问，“果梗是什么味道的，你尝过吗？”

李飨给他问得一愣：她还真没想过这件事，也从来没把葡萄梗给放进嘴里咀嚼过。

但真的会有人去试图品尝葡萄果梗的味道吗？！这东西根本不能吃吧！？她大感震惊地在心里排出了一串问号。

像是从她脸上读出了这份疑问似的，眉锋一挑，首席酿酒师用力摇了摇食指，说：“我尝过。”

“葡萄果梗可以大致分为两种，不太成熟的青梗，咀嚼起来的质感像是新抽芽的藤条，常有草本植物的生青辛辣气味。”岳一宛说：“成熟的棕梗则已经完全木质化了，味道更接近于肉豆蔻与木质香料。”

“而无论是哪一种梗，它们都含有大量的粗糙单宁。当葡萄梗被一起送进发酵罐中之后，在液体渗透压的作用下，这部分单宁就会被慢慢释放进发酵液里，为日后的成品酒液提供更加强壮鲜明的单宁质感。”

听他这么说，李飨反而觉得更糊涂：“那按您这么说的话，葡萄梗其实是一个好东西，所以不应该被全部遗弃？那为什么斯芸……”

“葡萄的‘带梗发酵’，与‘不带梗发酵’，这算是两种不同的风格流派。”岳一宛回答道：“斯芸酒庄，是‘不带梗发酵’的这一派。”

葡萄梗里单宁更为粗糙，会给舌面上留下颗粒分明的苦涩感。仿佛舔舐过一块肌理分明的干硬树皮。

“嗯，如果是你们杭老师的话，”想起杭帆皱着脸推开酒杯的样子，酿酒师眉头舒展，终于露出了今天的第一个轻快微笑：“他可能会抱怨说，这些单宁正在他嘴里四处挥拳，痛殴着他的口腔。”

中国人普遍不喜欢过分厚重酸涩的味道。因此，斯芸酒庄在建立伊始，就已确立了“不带梗发酵”的酿造路线。

“斯芸”与“兰陵琥珀”，一者灵动鲜润，一者圆融回甘，如丝缎般柔滑的单宁质感，乖巧熨帖，是最巧妙讨喜的风味类型。

“斯芸选择不带梗发酵，因为这可以最大程度地突出果实自身的纯净味道。”

岳一宛补充说明道：“但带梗发酵，则会让单宁强劲雄壮，给酒液增添特殊的风味，有些酒庄和酿酒师会更偏好于这一类的审美。在和拉菲齐名的罗曼尼康帝酒庄，他们的传统，就是把整串葡萄，连梗带果实地全部一起发酵。”

两种方法并无优劣高低之分，只是各自不同的取舍与选择。

实习生小朋友连忙点头不迭，像是要马上就把新知识给吸烟刻肺。

“岳老师，做首席酿酒师的责任好重大啊！”她颇有感佩地看向岳一宛：“要决定酒庄从此是采用带梗发酵，还是不带梗发酵……一想到这么重大的决策，可能会影响酒庄未来二三十年的命运，我只是稍微设想一下，都觉得压力好大。”

她说得语气真切，岳大师的表情却骤然僵硬了一刹。

“也不用想太多，”他慢吞吞地说道，“我们毕竟只是酿酒师。真正事关酒庄命运的重大决策，并不一定会轮到你我来做。”

在他们脚下，轰鸣作响的巨大机器，正简单粗暴地重复着打碎与除梗的工作。单调，枯燥，不带任何感情地执行着程序设定好的指令。

在它那张方方正正的铁皮大嘴里，紫红色浆液，混合着碎裂的果皮与果肉，像是一条染了血的乳水之河，从不锈钢的齿缝间缓慢渗过，笨拙而混沌地流淌出来。

“……在斯芸这样的酒庄，”他说，“很多时候，我们只是一只负责酿酒的手。”

——不带梗酿造。更加轻柔圆美的风格。这样才易于让消费者接受。

“就算身为首席酿酒师，这里仍然有很多事情都是你无法决定的，甚至包括栽植葡萄的品种。”

——为了确保产量，葡萄品种必须产量较高且抗病能力强。为了能够迎合市场，顺利打开海外的销路，还必须都得是正在流行的世界知名品种。

“大多数时候，你只能接受这一切。”

——就像酿酒师无法阻止收获季节的暴雨。

“公司不喜欢冒险，也不喜欢任何带有激进色彩的尝试。”

岳一宛说，这其实很容易理解。

当罗彻斯特集团年复一年地耗费人力物力，投入数千万的资金来建立和运营这样一座高级酒庄的时候，你绝不会想让酿酒师交给你一个可能会有争议的产品。