美食从麻婆豆腐开始 第635节

同样放在一旁备用。

陈年要做的就是麻酱版本，现在店里面的麻酱一共有两种，一种是纯芝麻酱，一种是二八酱，也就是花生和芝麻酱混合起来的，而二八就是花生酱和芝麻酱的比例。

而这次陈年用的是纯芝麻酱，虽说用上花生酱会更香一些，但是陈年做的是六七十年代时的版本，那时四川有很多自家磨香油做芝麻酱的做法，做出来的都是纯正的香油和芝麻酱。

虽然陈年是90后，但当初在陈麻婆豆腐店学手艺的时候，那可是从五十年代开始一直到八十年代才结束。

因此对于那个时候的风土人情也算是了解。

加了水将芝麻酱卸开之后，搅拌成均匀的浓稠质地，最后又往里加入香油。

芝麻香油加上芝麻酱，只需轻轻一搅动，那小味儿孬的一下就出来了，顿时香飘满屋。

搅拌了一会儿后，陈年又往里加入了两勺味极鲜以及一勺米醋。

这两样东西也都是能够提鲜增加味道的，而且经过这样的调配之后会形成一种复杂的味型，这也是川菜调味中最常惯用到的手法。

一些难点就在于味型的把控。

光陈年知道川菜的基本类型就有二十四种，比如麻辣、鱼香、酸辣、胡辣、怪味儿、椒麻等等……

而从这些味型当中又会分出去许多分支。

这次陈年做的味型就是有点偏向于怪味儿。

调好之后陈年尝了尝味道，感觉不太咸又往里加了些味极鲜进去，哪怕是陈年做菜也得反复的往里少量多次加入各种调料调味儿，除非整天都在做的菜已经形成了肌肉记忆，否则像鸡丝凉面这种陈年基本没做过的菜，很难做到一次性就把味道调到位。

咸酸的味道放足之后，陈年又往里加入三勺白糖，毕竟白糖可是川菜中不可或缺的一位重要调料。

基本上陈年所熟知的大部分川菜都是需要往里加白糖的。

在吃的时候，一般吃不出来白糖的味道，但加入白糖之后，确实能让菜本身的鲜更上一个档次。

最后再把刚才提前捣好的蒜和姜放入其中。

就算是之前放了不少调料，但真正的提味儿还得是靠蒜来领头。

搅拌均匀后，陈年又加了些花椒油和花椒面做最后的补充。

由于陈年所用到的是纯芝麻酱，所以调好酱料后颜色会稍偏深一些，如果陈年用的是加了花生酱的版本到时候颜色就会稍微偏浅。

但就算这样陈年感觉颜色还是有些不够深，于是又往里加了些老抽补充了点颜色，到时候这个酱料是要和面拌在一起的，就算味道稍微有点浓，但和面拌在一起就会变得非常妥帖。

在最后加入花椒油和花椒面，然后这一碗酱料的味道也彻底的释放了出来，这时陈年又尝了尝。

“这回对了。”看着这一碗酱陈年感觉就算不拿来拌面，蘸馒头吃也是极为享受的。

以前刚到北方上学的时候跟着舍友们去吃火锅，陈年也是第一次知道北方人吃火锅是要蘸芝麻酱的，一开始他还有些不习惯，但后来按照自己的风格和口味调配出自己的独家秘方之后。

在吃火锅时，陈年在调好料汁之后等菜上上来陈年的芝麻酱都会下去大半。

什么都没有蘸，光用筷子挑一点放入口中，再挑一点再放入口中感觉都很好吃。

作为调料，在四川口味的凉面当中还需要加入油辣子，不过陈年店里时常都备着这玩意儿，所以并不需要额外再去做。

酱料做好了，面还没有。

陈年打算再去和一些面，由于只需要做两人份，所以面不需要和太多，但是在将面和水放入盆中之后，陈年看到那边鸡胸肉也煮的差不多了，于是先将其捞出来放在一旁晾着。

等到把面和好放在那醒着的时候才用手去将那块煮好的鸡胸肉撕开。

就像是手撕包菜一样，这玩意儿就得是用手撕成不规则的形状才行，用刀切出来的整整齐齐的，没那种感觉。

等到面醒的差不多了之后，陈年就又开始做面条。

“等一下我把面煮的稍微带点儿精，全煮透了嚼劲就会差很多，不过你要是喜欢吃软的，我就多煮一会儿。”陈年探头出去问道。

陈明宇此刻早已经饿的不行了，晚上他就等着这一顿呢：“没事，就按照你的办法来做，我也喜欢吃有点嚼劲的。”

“得勒！”

陈年点了点头，和好面后又在上面洒了层混着玉米面的面粉，这样能让面条不会轻易粘连在一起。

面条在下入锅中之后水面上都是浮现出了一层白沫，陈年也不着急，就只是在一旁守着。

陈明宇时不时的看看手机，时不时有些焦急的看看厨房里，此时的厨房内满是蒸汽，就连玻璃上都蒙上了一层白纱。

也就是在这时陈明宇感觉有点热了，于是脱掉了外套。

“我有什么能帮忙的吗？”到最后他实在是坐不住了，站起身来问道。

“没什么要帮忙的，如果非要帮的话，等一下帮忙拿扇子扇一扇就好了。”

“扇子？”

“对。”陈年说着挑起锅中的一根面，看了看感觉煮的差不多了，于是拿大笊篱捞出来，放在另一个新的和面盆当中。

又在上面撒了些香油。

“来，吃凉面的精髓就在于这玩意儿最好不要过凉水，也不要放冰箱里，想要面条好吃，那就得拿扇子扇，其实要不那么费劲的话用电风扇也行，但我这边的是空调，所以咱还是拿扇子来扇吧。”

说着从柜台里找了两把扇子出来和陈明宇扇了起来，陈年一手拿着扇子扇，一手拿着筷子搅拌着。

就这样足足扇了七八分钟，面条上才没有热气冒出。