第64章 红色摇篮

刘中义说那不正宗，这里是正宗的。我跟你好好讲讲这道菜：

这道菜的历史相当悠久。据说战国时期，汤泉县老打仗，房子经常被烧掉。老百姓没地儿住，躲进深山。深山里有个湖泊，里面有大量的鱼。他们抓了很多，怕放坏了，咋办呢？只能腌起来才能解决问题。

往山上躲的时候坛坛罐罐的不好带，没有陶器瓷器，咋腌呢？一天，一个人看着山洞外的大片毛竹发愁，忽然，他灵机一动，把毛竹砍了，锯开，留竹节作底，不就可以当成坛子腌制了吗？

就这样，腌制成功了，他们品尝着鲜美奇特的味道，美其名曰“筒鲜鱼”。这道菜就这样一代代流传了下来。

这道菜在一代代厨师的实践和改良下，越做味道越美。这个菜馆的做法是，用咱汤泉县大水库出产的鳙鱼或鲢鱼，单尾鱼重约5斤，把洗干净的鱼切成5x3厘米的块状，放进一个大瓷盆内，按每公斤鱼块20克食盐的标准配好食盐，和适量姜丁、干红辣椒段一起放进瓷盆，反复翻动鱼块，让食盐充分融化，让调味料充分浸入鱼块；

然后把鱼块放进干净的毛竹筒内，压实、封口，防止空气进入，否则会带入杂菌，煮熟后有异味，而且口感差，对身体有害，在0℃—5℃的温度下，放置10天左右。

做菜的时候，炒锅内烧开山泉水，放入300克大白菜，烫3分钟后捞起来，垫在砂锅底部；

再把炒锅烧热，依次下入适量猪油、花生油、姜片、葱段、干红辣椒段，煸炒出香味后，加入山泉水500g烧开，放入筒鲜鱼块2斤，倒适量料酒；

调成中火煮沸汤水，边煮边撇去浮沫，下入适量白胡椒粉，改用小火煮5分钟，捞出红辣椒段、姜丁、姜片，滴入适量香醋；

最后把鱼块、汤汁倒入垫有白菜块的砂锅内，撒上葱段、香菜叶，这道菜就成了。

庄瑶听得眼睛直直的：“这么多程序，你记下来了？”

刘中义说：“俺大是厨师，虽然是帮手，但每年春节他都做这道菜，我吃过很多次了。也看他做过很多次。但这里的做法有一点是外面比不了的。”庄瑶忙问是啥。

“就是这里的腌制工具依然是毛筒子而不是陶罐瓷罐。毛筒子为啥比陶罐瓷罐好？因为竹子富含纤维素，具有药用价值，鲜竹沥是一味好的药材，能清热解毒，化痰止咳。

竹筒里的沥液里有竹子的天然清香，和腌制的鱼味混合在一起，形成独特的风味。这家的筒鲜鱼肉质细嫩，一碰就散开成瓣状，如莲花盛开，白里透红，别家比不了。

他们的竹筒子是找车床工研究定制的，把开口做成了螺纹状，配上专制的竹盖子，极大地增加了包装的密封性，既防止细菌感染又能锁住味道。

听这家餐馆的老板说，竹筒子腌的鱼因为密封到位，非常方便邮寄和携带，他在考虑将来走线上营销呢。”

庄瑶的味蕾被刘中义说得蠢蠢欲动，待得筒鲜鱼端上桌来，她迫不及待地下筷子。鱼太嫩了，真的一碰成瓣，入口后滑溜溜的香嫩。“确实好吃！”她赞道。

“你知道这道菜好吃还有个啥原因不？”刘中义问。