第22章 辣卤正宗（1 / 2）
“滷鸭脖”这个菜品，在此时根本没有专门出线。
看到这鸭货的品类，陈泰顺又是一阵诧异：“这哪家送来的？”
“鸭脖子、鸭头、鸭下巴这些东西，还专门切出来卖？”
“这是你们本地的烹飪风格吗？”
陈迪也以为王文东送的会是滷鸡腿、卤猪蹄之类的常规滷味，哪想到送来的是一包鸭下水，他也是本地厨房名家出身，带艺学厨，从湘菜转的粤菜。
摇摇头，道：“是本地辣滷的风味，但是专做滷鸭脖的辣卤，我也没听过。”
“这倒奇怪了。拿套餐具来！”陈泰顺让学徒工拿过碗筷，夹起一根滷鸭脖仔细端详。
他发现这包鸭下水的卖相著实不错——色泽金黄油亮，肉质紧实。
这层鸭脖表面的油光很自然，不是滷好之后刷的香油，而是滷製后风乾，因为火候恰到好处，於是表皮上那层鸭肉自己析出油来。
这是滷水调得好、滷製时间极为准確才能的效果。
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陈泰顺越发好奇，將鸭脖夹得更靠近，鸭脖一靠近鼻端，那股卤香气更浓烈了。
虽然陈泰顺没吃过这种滷味，但他也同意陈迪的判断，这滷鸭脖的流派绝对是湘菜风格——所谓湘菜粤菜指的其实是“菜派”，也就是一地口味风格的集合，不是某一道菜，或某几种做法，而是一种风味。
比如同样是改开后通过冷链运输进入內地的剥皮鱼，內地各家厨师都是第一次接触到，而湖南厨师就將剥皮鱼做成黄燜剥皮鱼，川菜厨师则做成香辣耗儿鱼和火锅。
这就是根据本地菜派的口味处理食材：每一种食物根据其口感特质的不同，结合上各地特有的食客口味，採取对应的烹飪做法，以至於同样的食物放到不同流派的厨师手里，做出的风味完全不同。 ↑↑