第92章

“卤油除了去籽草果是12颗外，其余香料都30克。”凌越和新入职的三位厨师选手说。

“这么精确，每只鸭子的大小都不一样哎。”

“这是最合适的调味，四到五斤的鸭都适用，一次性可以卤六只鸭，而且我订购的鸭子基本上都是这个重量。”凌越自信地说。

鸭子是她在川省的时候就已经提前定好的，为的就是今天的甜皮鸭，而且为了保证新鲜，她让老板分两次送货，鲜宰现烹，从宰杀到入口的时间绝对不会超过八个小时。

“就喜欢看你这自信的样子，你厨艺最好，都听你的。”白安说。

甜皮鸭的制作方法她已经提前口述过。虽然他主职是点心制作，但烧菜也不赖。

白酒和开水浸泡的香料需要密封静置三十分钟，这样才能更大程度挥发出香料的香味。

锅里放两斤鸡油和一斤色拉油，倒入浸泡过且沥干无水分的香料，再和老姜片、洋葱丝、香菜段、小葱段等四种香料料头一起煮，香料头的作用就是给鸡油和色拉油去腥。

白安说得没错，有了三人的加入她的工作效率是提升了很多。平常切配菜的活儿基本都是陶庆英和邓一珩负责。

陶庆英不用说，速度是过关的。但邓一珩就慢了些，好在切得不错。

如今白安直接接替邓一珩的工作，可以当三个他来使用。刀速快且切得好。

“怎么样，哥这刀工妙不妙。”白安手拿菜刀，嘚瑟地跟邓一珩炫耀。

而他噘着嘴，酸溜溜地说：“我再练练肯定切得和你一样快又好，你骄傲个啥。”

“嗯~再练练，练个十年就能跟我一样了。”

路仁一进厨房就见到正在嘚瑟的白安，在经过他身旁时默默说：“虽然你的刀工是不错，但在这个厨房里刀工最牛的还得属我们凌老板，你在薯条面前炫耀可以，千万别挑战咱越越哈，你会输得很惨。”

白安一脸我懂我懂的表情，剁椒鱼头他还记得呢。

凌越不理解几人的乐趣，继续卤油。牧向晓擅长炖汤、熬汤，卤油和汤异曲同，所以他正学着凌越的步骤操作。

将香料炸黄炸干后，只保留炸好的油，只见油的颜色清亮透明，和刚刚饱和度超高的黄色鸡油根本不搭边。

除了牧向晓三人，其他人愣了，这是魔法吧？

去腥香料也洗干净过滤掉水分，装入纱布中绑紧，做成一个简易的香料包。

二十斤卤水高汤里加入盐、味精、鸡精、冰糖、提前熬好的糖色、卤油、香料包一起大火煮开后转小火煮三十分钟，煮出香料的香味，让卤水将香味吸个饱。

期间拿出腌制好的鸭子，凉水下锅加入姜片、小葱、料酒和高度白酒，再用大火烧开，水开后再撇去浮沫等基本操作，接着中火再继续将鸭子焯透。

“注意这里火候不能太大，否则鸭子皮会被煮到破裂，影响卖相，而且甜皮鸭口感最好的皮就没有了。”

凌越和正在给鸭子焯水的唐怀远说。

“放心吧，我一教就会。”唐怀远非常自信地说，他也如同自己说的那般，很出色地完成鸭子的焯水工作。

焯水后的鸭子还需要用温水清洗干净表皮的浮沫和残渣，这才放入熬制的卤水中，此时的卤水表面浮着一层金黄色的浮沫，掺着油泡，看起来就食欲大开，这样的程度就说明卤水制作得相当成功，接下来只需要小火煮，耐心等待五十分钟，再关火浸泡二十分钟，让鸭子充分地腌入味。

接着将鸭子捞出来，机器风干。其实真正的做法是自然风干，这样口感才会脆得更自然，毕竟经过时间沉淀的美味才是好美味。

机器风干得很快，接下来就是甜皮鸭的最后一个步骤，炸鸭子。

油锅混合卤水表面的卤油一起混合炸，这样炸出来的鸭子香料味会更浓郁，也更入味。

在油里加入老姜片、小葱、洋葱丝以及香菜段，小火炸出香料的气味，油浓郁明亮，表面冒着一层泡泡，香料的香气充斥整个厨房。

前边的所有步骤都由于牧向晓三人负责，最后一步的油炸操作则交给凌越。

前面的步骤是复杂，但不难，最后油炸时才最考验烹饪功底。

过滤榨黄榨干的料头，此时的油呈现的深红色，这时候就可以下鸭子。只见凌越先开小火，将鸭子的水分炸出，同时不停地给鸭子翻面，让它能够受热均匀，从而使炸出来的颜色保持一致。