第168章

而片下来的鱼肉还需要进一步操作，就是去鱼皮，带着鱼皮煮会影响纯鱼肉的口感，所以鱼皮需要去掉。

取下的干净的鱼肉首先被凌越切成薄片，切成细鱼丝。

小美给的食谱不仅只有做菜的手法，还有关于每道菜的历史典故，这也是凌越喜欢看食谱的主要原因之一。

作为一个好厨师，不仅得会做菜，还得了解菜的历史和背景，得会讲菜的故事。

食谱里的故事说，宋高宗游西湖的时候，碰巧听见岸边的宋五嫂用汴京口音叫卖鱼羹，而他再进一步了解过后，才发现这居然是北方流亡而来人，于是抱着好奇的心态尝了一口，结果龙颜大悦。

古代帝王的带货能力是很强的，天子高兴，这鱼汤可不就火了吗，甚至被记载至书中，以供后人参阅。而她今天所采用的烹饪方法 ，是小美说最纯正的宋嫂鱼汤的烹饪方法。

鱼肉切好后，再切配菜。

凌越用到的有水发香菇和竹笋，这个季节还能吃到新鲜的竹笋，得亏有食材包的帮忙。

但现在食材包已经满足不了凌越了，她很想要一个可以长期保持食物新鲜的容器，她敢想，就是不知道小美敢不敢给。

配菜也要分别切成细丝。

做汤羹类型的菜，在配菜方面要足够的精细，因为这本来就是精细的烹饪类型，不是以量取胜，而且切得细，口感才会更顺滑，就说连生姜都要切成细丝，细到只提供生姜的味道，但在吃到生姜后，并不会觉得辣口。

而且这道菜只要模样精美，就已经成功了一大半。所以今天的配菜处理大多都由凌越完成，不是不信其他人，而是第一道菜是给白安的师父吃的，自然要做得更好一些，剩下的嘛~就由其他人代劳咯。

配菜准备好之后，整齐地放在一旁备用。

紧接着是对于鱼肉的处理，鱼肉丝里加盐、料酒、鸡蛋清以及干淀粉搅拌出粘性，这一步骤是为了锁住鱼肉的细嫩鲜甜。做完这一步，就可以开火烹饪了。

锅里加热，放入猪油。其实她想用花生油，味道更香，两种方案她昨天都试过了，但是加了猪油的宋嫂鱼羹口感更嫩滑，虽然缺失了点香味，却可以用别的配料代替，但嫩滑的口感不是香料可以解决的，烹饪讲究的就是一个中和味道，用各式各样不同的食材中和出最好的味道，这一步骤需要时间和经验的累计。

这也是为什么不常下厨的人连一道菜要放多少盐巴都不知道的原因。

猪油化开后，先加入葱姜蒜爆香，再下入鱼头等边角料煎炒，到变色后再淋上黄酒，加入足够的开水，大火煮鱼汤，几分钟后鱼汤会变白，再过滤出鱼骨，只留下浓白的鱼汤。

鱼汤回锅，放入姜丝、笋丝以及香菇丝一起煮到沸腾，加入盐调味后再放入鱼丝，直到鱼丝变色，再用水淀粉勾芡，这样就得到了一碗爽滑的鱼肉，但这样还没有结束，需要再淋上些白醋和鸡蛋液，让其在锅里滚出漂亮的鸡蛋花后即可出锅。

在吃吃之前可以撒上一些胡椒粉进行调味，不过这取决于食客的选择，凌越没有加，反正餐桌上都有胡椒粉可供食客们选择。

除了鱼羹之外，凌越还将煎好的鱼骨头重新装了个碗，煎过的鱼肉味道本来就不差，更何况餐桌上还有她自己做的调味辣椒，蘸着吃，也不失为一道美食。

鱼肉清甜嫩滑，汤羹开胃酸爽。

吃起来的口感像是一碗肉做的粥，这是一道很优雅的菜，将千年的风雅熬入羹汤，吃完这一口，钱琼华甚至能看到南宋街头的车水马龙，听见宋嫂的叫卖声。能让她有此联想的，绝对是一道过关且美味的将宋嫂鱼羹。

而且她的口味本就淡雅，那些大油爆炒的菜，她很难能够入口，所以凌越今天的这道菜，实实在在好吃到她心间，同时凌越的厨艺也彻底俘获了她的心。

第144章 香辣排骨 想收徒？

不过今天的钱琼华不仅仅只有这样的收获。在今天之前她一直以为自己的口味非常淡雅，但只是她还没有吃到过真好吃的重口味的菜而已。