第81章 美味凉菜

他先把黄瓜放在案板上，没有拍，而是用刀背轻轻敲了几下。

不是那种大力拍碎，是敲——沿着黄瓜的纹理，一段一段地敲，力度不大不小，刚好让黄瓜裂开但不碎成渣。

敲完之后，黄瓜表面出现了细密的裂纹，像是一面被砸碎的玻璃，裂纹从表面延伸到内部，但整根黄瓜还保持着原来的形状。

然后他拿起菜刀，斜着切，每一段两寸长，切口不是平的，是斜的，像是一个被切开的竹节。

切好的黄瓜段码在盘子里，裂纹纵横交错，调料能从这些裂纹渗进去，每一块黄瓜都能均匀入味，不会有的咸有的淡。

林秀兰的眼神变了一下。

蒜末不是用刀剁的，是用刀背砸的。大蒜拍扁，去皮，用刀背砸成泥，不是剁成末。

砸出来的蒜泥比剁出来的更细腻，蒜汁充分释放，香味更浓，但没有剁出来的那种生硬辛辣。

砸好的蒜泥放进碗里，加醋——不是普通的米醋，是陆俊前几天自己泡的香醋，醋里加了八角、桂皮、香叶，泡了三天，醋香醇厚，酸味柔和。

再加生抽，不是直接倒，是用锅烧热了淋进去，激出生抽的酱香。再加一点点糖，不是提甜，是中和醋的酸和生抽的咸，让味道更圆润。

最后淋香油和辣椒油。辣椒油也是他自己做的，干辣椒剪碎，加芝麻、花椒，用热油分三次泼进去，第一次七成热，激出香味；第二次五成热，提出辣味；第三次三成热，萃出颜色。做出来的辣椒油红亮亮的，辣而不燥，香而不腻。

调料浇在黄瓜段上，每一块都裹满了酱汁，裂纹里渗着蒜泥和辣椒油，白的是蒜，红的是辣油，绿的是黄瓜，三种颜色交织在一起，像是画上去的。

林秀兰凑近看了一眼，没说话。

凉拌木耳。木耳提前泡发了，撕成小朵，大小均匀，每一朵都像是一把小伞。锅里烧水，水开了把木耳倒进去，焯水不是煮熟，是烫——水开放进去，数到十，捞出来，过凉水。这样焯出来的木耳脆嫩爽口，不会软塌塌的没有嚼劲。

过完凉水的木耳沥干水分，放进盆里。洋葱切细丝，越细越好，细得像头发丝，但不是用刀切的，是用刨刀刨的——洋葱切成两半，按住，用刨刀一片一片地刨下来，刨出来的洋葱丝薄得透明，弯弯曲曲的，像是一圈一圈的弹簧。

香菜切段，只要叶子不要杆，杆子留着熬汤用。蒜泥还是用刀背砸的，但这次多加了姜末——姜去皮，切成细末，细得像是磨出来的，吃不出姜的纤维，只有姜的清香。

调料跟拍黄瓜不一样。醋少一点，生抽多一点，加了一点蚝油提鲜，加了一点花椒油增香。

花椒油是陆俊自己熬的——花椒用小火焙香，碾碎，倒进热油里，泡一晚上，滤掉渣子。

做出来的花椒油麻而不苦，香而不腻，滴两滴就够了，多了会抢味。