我靠家常菜上国宴[八零] 第47节
此时, 直播镜头终于切到了常嘉欣。
屏幕上先是一张半身像。
她身着挺括的白色厨师服, 头戴厨帽，目光沉静，画面一侧显出介绍文字：
“常嘉欣，益州-桂陈楼，中级厨师, 群英赛以一道“麻婆蛋豆腐”获98分, 突出重围。”
“国家外宾招待所行政主厨、特级烹饪技师赵国庆点评：新生代扛鼎者, 未来益州菜宗师之选。”
“好家伙，等了快三个钟头，总算给常丫头镜头了！”钱书德盯着屏幕, 听得仔细，“哟, 她这回代表的是桂陈楼？越州厨协这回倒是舍得放人……要是我没记错，这怕是开赛以来，介绍里头衔最朴实的一位，中级厨师。这等级，很难考么？她离开益州办的那个席面, 说实话，我就不信这高级特级比得上它。”
桂不期将师傅此前在越州参赛的遭遇略说了一遍，解释道：“技能考试不光看手艺，还得论资历、看饭店的规格经营情况。师傅能拿到中级，我猜这都是益州厨协那边给行了方便。”
“这鱼目混珠的玩意们，要是在战场上，老子早就......”本来都准备破口大骂，但是意识他已经退休了，只得把话咽了回去，转了话题，“这她是在剁鸡肉？能看出准备做什么吗？”
电视镜头此时已推近特写，常嘉欣正用刀背反复捶打着一块鸡脯肉，动作沉稳而富有节奏，肉泥渐渐变得细腻如膏，她又用刀尖轻轻挑出其中残存的筋膜，神情专注，一丝不苟。
“这是在制鸡茸。”桂不期盯着画面，沉声说道，“我们益州菜里用鸡茸的名菜不少，鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片都是。不过看师傅下手的劲道和那分毫筋膜不留的仔细，应该不是做芙蓉鸡片，若为求片状完整、稍带韧性，反倒该留一点筋膜。她这手法，是奔着极致细腻去的。”
画面里，常嘉欣的手速愈发快了，刀背与砧板间的节奏细密而稳。
肉泥在她手下渐渐化开，色泽愈发莹白，质地均匀如细腻的膏雪。
桂不期基本可以确定：“是鸡豆花。”
他二师兄的拿手菜便是鸡豆花，师承一位名家，他自己在国营饭店那些年，也见识过不少益州名厨的手艺，这点眼力还是有的。
评委门虽然最后虽然会以匿名形式评分，但是为了增加专业点评和看点，主持人还是会把话题引向评委。
赛事虽然第一轮是匿名评分环节，但为了增添专业点评与观赏性，主持人仍会将话题引向评委席。
电视屏幕适时分为两半：一侧是烹饪过程的快切画面，从高压锅中投入的老母鸡、棒骨、鸡爪等等不少食材，再切换到只见动作不见人、专注处理鸡茸的特写；另一侧，镜头则对准了以国宴级鸡豆花闻名遐迩的益州菜大师，罗千福。
“这位选手应该正在制作一道和开水白菜有异曲同工之妙的益州名菜，最关键是，这道菜已经快成为国宴常备菜。”一位秦州籍的特级厨师已从画面中窥出端倪，猜到了菜品，笑着调侃道道：“罗师傅，您对这道菜有什么点评？这算不算在关公面前耍大刀？”
三十六位大厨中，北方菜系虽占半壁江山，但益州菜近年风头正劲，不少厨师都曾南下进修。
因此，做这道菜的选手未必就来自益州，这话在他口里不免带上了几分酸溜溜的意味。
“确实是在做鸡豆花。”罗千福面沉如水，声音里听不出情绪，“选这道菜，比寻常人多了几分胆识，也看得出应变之能。只是——”他话锋微转，目光如炬，“我方才注意到，她用了高压锅吊汤。此法虽能在限时内成汤，却终究难保汤色的彻底清澈。”
罗千福向来以严谨刻板著称，与张怀荣那派主张改良、融合的思路不同，他认为益州菜本就有无数不重麻辣的至味，无需为迎合而变。
此刻，这“急功近利”的高压锅，已先入为主地给他留下了不甚理想的印象。
“确实如此，”一旁另一位深谙此道的厨师评委点头附和，“五六个小时慢吊出的清汤，与四个小时内赶出的高汤，在品质上，终究是有差距的。”
“哎呦，这人什么来头啊？听他这口气，常丫头这道菜怕是不妙。”钱书德听得心焦，恨不得立刻把这评价传进赛场，递给常嘉欣。
桂不期无奈摇头：“这菜里的门道太深，我也说不透彻。不过这位罗千福师傅的父亲，确实是我们益州厨界响当当的特级大师，无人不知。四十年代就被调去了秦市，儿子也随他北上，虽说成名不在益州，但能坐稳国宴这道菜的交椅，水平定然是顶尖的。”
厨艺传承虽多师徒相授，但父子相传的“家学”，往往才是流派承袭的中流砥柱。
罗千福既是此道权威，他的评语，分量自然不轻。
一时间，大厅里安静得只剩电视机的声响。
“哎呀，你们别瞎操心。”常薇薇摆摆手，反而岔开了话题，“嘉欣能走到这一步，已经赢了绝大多数人了，重在参与嘛。而且我看啊，那些说得头头是道的人，最后往往都会真香。”她话锋一转，开始发愁别的，“我倒是觉得这赛制才是大问题！第一轮就要四个小时，从下午一点比到五点，那后面几轮难不成要熬到凌晨一两点去？”
一旁的齐海月小声提醒：“有没有可能……比赛是分上下半场的？开场字幕好像写过：‘群英挑战赛暨第二届烹饪大赛十强争霸赛（上）’。”
“……啊？”
......
“啊？今天只比第一轮？”几乎同一个时刻，远在秦市的常嘉欣也在惊讶，在做好大多数备菜后，和刘不剩调侃道今天晚上要熬老头老太了，然后想着凌晨怎么交朋友分享做客家菜的心得，这才从他口中得知今天只比第一轮，第二轮和第三轮都在明天。
“对啊，比赛开始前工作人员不是提醒过么？”刘不剩疑惑不解，“不是你刚刚说你都听懂规则，不要我解说么。这比赛都快结束了，你确定你记得规则？”
“......有没有可能我太紧张，又怕你吵。算了，你等下帮我盯着点卜殷师傅，我今天一定要认识她！”这今天只要有一个人没晋级，那谁知道下一次见面是什么猴年马月。
“啊？”刘不剩更加困惑，“这虽然卜世仁态度那样，但他也不敢横道到我们益州啊，你放心，他肯定不会影响我们比赛啊，那干嘛还要认识她呀？”
“这叫惺惺相惜，你不用懂。”常嘉欣看着手中那锅经高压精心压制出的清汤，颇为满意。她试验了许多次，才将原本需五六个小时慢吊的高汤，浓缩至三个半小时内完成。这汤不仅可用于鸡豆花，接下来稍加调味，便是推沙望月绝佳的汤底。
一旁的刘不剩已偷偷舀了一勺送入口中，鲜美的滋味让他眯起了眼，嘴上却仍不饶人：“真要惺惺相惜，也该是人家主动来找你，哪有你上赶着的道理？”
常嘉欣只瞥了他一眼，并未接话——此刻，鸡豆花最关键的一步来了。
她将调好的鸡茸“糁”，顺着锅边，缓缓地、绵绵地倾入微滚的汤t中。
手下要稳，心要静。
那洁白的鸡糁遇热并不散开，而是如云气入水，袅袅地凝结成一片片、一朵朵，舒舒展展地浮上汤面，顷刻间便有了豆花的雏形。她随即把火调到极微，让汤就这么养着它，这一个不注意那“豆花”便老了，散了形。
“看好火。”她叮嘱了一句，转身将大半高汤再次注入小锅，添入少许火腿骨与口蘑提鲜，转为文火慢慢“喂”着。
至此，推沙望月已成功大半。
剩下的推纱与弯月她早已备好，其实就是竹荪似纱，鱼茸为月，原版其实是鸽子蛋，但她感觉圆月会更好看，而灵感正与鸡豆花一脉相通。
接下来重头戏，常嘉欣要在半小时内，完成两道锅气十足的家常菜。
鱼香肉丝的妙处，全在那“吃鱼不见鱼”的复合鱼香调味上，这已是常嘉欣的拿手绝活。