美食小当家 第149节

之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引人的食欲。

而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。

楚云风先将这几种食材下入锅中，然后加入料酒。

在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。

这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。

这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。

在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。

川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉，而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。

无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。

“蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。

捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。

“错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。”

楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。

“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。

随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。

两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。

瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。

这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。

7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。

现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。

下一步便要开始提取清汤了。

将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。

在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。

高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。

这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。

等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。

下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。

同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。

然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。

川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1－2小时的时间。

2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。

用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。

用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。

但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。

到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。

整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。

第二百三十三章：国宴名菜鸡豆花

高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。

蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。

制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。

普通食材熬制高汤2－3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？

一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。

楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。

首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。

同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。

这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。

“错误，筋膜没取干净。”

在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。

由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。