美食小当家 第149节

锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。

很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。

稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。

下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。

先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。

杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。

之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。

“错误，清汤加得太多，重来。”

清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。

加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。

这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。

之后再加一次清汤继续搅打。

加入蛋清继续搅打……

“错误，蛋清加得太多，重来。”

蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入。

几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了。

这肉浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型。

蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型。

所以肉浆的调制就显得尤为重要，太干的话做出来的鸡豆花就会很老，太清的话豆花就会很散。

做出来的那叫天女散花，而不叫豆花儿……！

“错误、错误、错误……！”

“重来、重来、重来……！”

蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好，不是多了就是少了。

系统估算得非常精确，只要误差一点点马上就会要楚云风重来，非常的严苛。

经历过了无数次的失败，楚云风渐渐掌握了每次加入的量，终于pass了。

搅打一半之后加入一点海盐，不仅起到调味的作用，而且更能让蛋白凝固。

再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。

所有的过程需要一直搅打，一刻都不能停。

继续加入一点水豆粉，增加凝固性，让它下锅之后形态更加漂亮。

最后的浆汁成流水状就算成功了，剩下的就是开始制作豆花儿的过程。

要让豆花儿成型，这里需要用到的一个技法叫做“冲”，也就是冲制的意思。

开大火让锅中的清汤沸腾起来。

用锅勺将锅内的清汤旋转，让它产生漩涡状，随即再倒入肉浆。

“错误，漩涡太小，重来。”

哪里小了嘛，你要多大的漩涡啊？太大的漩涡那是黑洞好不好，系统你确定不是在瞎指挥？

“错误，漩涡太大，重来。清汤很贵，请宿主不要浪费，在制作漩涡的时候不要将清汤撒漏出来。

楚云风：“……！”

系统果然是有些不一样了，居然还会提醒自己节约了，按照以前简直是不可想象的。

好吧，楚云风从善如流，继续“漩涡”。

失败了上百次之后，楚云风终于掌握到了技巧，锅勺在清汤的表面旋转，力度要控制得很精准才行。

慢慢地带动着它开始旋转起来，旋啊旋啊，转啊转啊，在漩涡到达最佳大小的时候快速将肉浆倒下去。

肉浆下去之后，漩涡慢慢地停止了，汤内就像是开花儿一样散落了点点滴滴的白色的雪花，看起来漂亮之极。

现在就不去动它了，让它慢慢进入一个“坠”的过程，大约需要一个多小时的时间。

中小火等它慢慢地成型……！

让“豆花儿”慢慢地凝固，成为豆花儿状。

时间快到之时，丢了两颗枸杞下去，豆花儿也成型了，剩下的便是摆盘的过程。

锅中的豆花儿已经完全凝固，看上去雪白粉嫩，让人垂涎欲滴。

楚云风拿出之前jdz定制的青花盅来进行呈菜。