美食小当家 第484节

刚才看到有很多餐厅的人前来，为了躲清静，也为了让楚云风好好出出风头，于是便躲了进来。

看到楚云风再次成为了全场的焦点，心中暗叹这家伙真的是走到哪里都耀眼啊！

“好了，处理完了，下面就看您老的了！”

楚云风过了一番手瘾，全身都感觉到很是通泰。

刘老和季大师对视了一眼，都看出了对方心中的诧异，特别是刘老，更是对自己之前将楚云风拉进组织感到很是欣慰。

这家伙给自己带来了一次又一次的惊喜，而且如此高的天赋好好培养一下前途真的是不可限量啊。

“好、下面就看我的吧！”

刘老的镇定功夫可是了得，虽然震惊的心情持续澎湃着，但是脸上却没有显露出来。

“你刚才鸽子放血那一步做得很好，这道菜一定要将腥味儿给去除掉，所以在完成“三套”之前，需要焯一遍水才行。

这焯水有两个目的，一是为了去腥，二是为了定型。”

刘老的话让楚云风点了点头，确实应该这样操作，如果直接套进去的话，那么在煮制之后，就会破坏掉这道菜的整形了。

刘老知道楚云风明白自己的意思，给烧开的水中丢下葱姜，加入白酒后继续说道：“这焯水也是很有讲究的。

需要两面分开来焯水，先里后外，最关键的是里面，血水和腥味儿都是来自这里。”

刘老将三只家禽全部反转了过来，露出了里面的部分，但并不是直接丢进锅中焯水。

而是用一只一只地放在漏勺上面，用汤勺舀水慢慢地浇淋。

这些都是总结出来的经验，楚云风心中感慨不已，如果是自己的话，一定会第一时间将它们丢下去的。

如果是这样的话，那么一来定型就会失败，二来会焯水过头，无法掌握火候。

果然，刘老焯水的时间不太长，很快就将它们再次翻了一个面，继续焯了几下便完成了这个步骤。

接下来就是切配料了，楚云风将清洗好的鸭胗、香菇和冬笋放在菜板旁，外加一小块火腿。

“空隙的地方要加香菇、冬笋和火腿，这样在煮制的时候才能够将香味儿给激发出来。”

刘老切好这三样食材之后，将鸽子套进了野鸭里面，缝隙处将这些配料塞了进去。

最后套家鸭的时候，也塞了这些配料，然后再将野鸭和鸽子的头给拉了出来，三只家禽的头全部都露在了外面。

这样一来，三套鸭的生胚便做好了。

过程看起来很简单，但是最难的地方就在于整形脱骨，这可不是轻易就能够做到的。

整个过程最关键的就是下刀，特别是在分离骨头和鸭肉的时候，稍微不注意，就会将鸭皮给弄破，那就算是失败了。

“下面就是煮制了，这一步基本上没有多少技术含量了，但是我想说的是，既然是头菜，那么它一定会有自己极其鲜明的特点。

第一，外形要先声夺人。

第二，厨艺要细腻精湛。

第三，口味要艳压群芳。

就比方说你跟林师傅他们正在复原的那道红烧牛头方，你想想是不是达到了这三个特点。”

刘老的提点让楚云风很是有茅塞顿开的感觉，从他给的思路来分析，自己的眼界一下就给打开了。

仔细想想确实说得很有道理，普遍理解过来就是“色香味形意”，这每一个细节都是相辅相成的。

楚云风实践经验非常丰富，但是理论知识上面要欠缺了一些，关键就是打一从头开始，都是自学成才，没有经过系统性的学习。

野路子的出身有利也有弊，虽然做菜能够天马行空，往往有着奇思妙想，但是却容易忽略了菜系和文化之间的结合。

这就是理论知识的重要性了。

每一种菜系都有着它强烈的特点，无论是刀工、手法、烹饪方式、摆盘等等都各有千秋。

特别是淮扬菜，更是特别的讲究，往往是跟文化相联系的，每道经典的菜式都能够引经据典，别有深意。

刘老看到楚云风陷入了沉思，知道刚才的话起作用了，没想到他的领悟力也如此之高，不由得心中很是舒爽。

诲人不倦往往能给人带来一种很享受的感觉，特别是刘老这种大师级的人物，平日里提点其他厨师的时候，往往得不到这样的快乐。

原因很简单，对方的领悟力太差，说了半天可能是鸡同鸭讲，哪里还有兴趣再深入地多说上几句呢？

但楚云风不一样，刘老在他身上找到了无比的成就感，这种一点就通透的感觉，很是能让人身心舒畅啊……

“淮扬菜追求的最高境界叫做“虽由人作、宛自天开”。

既要把天然的食材最美的一面淋漓尽致地呈现出来，还得在造型上讲究一个处处匠心、了无匠气。

你好好理解一下淮扬菜的这种精髓，应该能够有所借鉴。”

刘老拍了拍沉思中的楚云风，然后很是欣慰地点了点头，便将视线转到了林师傅身上。

“小林啊，去把鸡汤拿出来吧，快一点儿！”

制作这三套鸭，最后的清炖是需要用鸡汤来熬煮的，这样鲜味儿才会更加丰富。

林师傅连忙点头，进屋端了一个砂锅出来，一揭开盖子，那鸡汤的香味儿便扑鼻而来。

这汤本来是预备着做菜用的，之前答应了楚云风做四道菜作为回报，可是现在发现好像现场已经有点儿不受控了。

“嗯～！不错，这鸡的品质很好啊，食材是哪里弄来的？”