非正宗腌制，酸甜脆口

腌这一大缸八百斤大白菜不容易，终于腌好、封缸，吴美莲一阵轻松，长舒一口气。

　　“小毅，这一缸酸菜总算腌上了，以后你每隔六七天得回来看一看，检查一下这缸里面的情况。缸里面的凉白开水，得始终没过菜，才能腌好。”

　　“如果水耗掉了，没有淹没菜，那就再烧一些开水冷凉，加水进去。让它保持淹没菜的状态。这一点对于腌酸菜很重要。”

　　许毅应道：“嗯，美莲婶子，我知道了，我会按照你说的，每隔几天回来看看。”

　　“那就行了。”吴美莲又站在腌缸旁边片刻，若有所思，而后道，“其他没有别的问题了。”

　　接着，看时间已经来到傍晚，该是做晚饭的时候了，吴美莲一家人就跟许毅、杨雪告别，回自己家去。

　　而就在许毅将他们送出门的时候，他的脑海里忽然间闪烁出一些清晰的记忆。

　　那记忆，也是关于腌制酸菜的，整个流程，都清晰地呈现在他的脑海里。

　　“对啊，我小时候家里面曾经腌制过酸甜口的酸菜，跟现在正宗腌制有所不同。那种腌制，在几天内就能吃，口味是又酸又甜的脆口，非常不错。”

　　“这大缸腌酸菜，得一个月的时间才能吃，酸甜脆口的腌制，几天就能吃了，我不妨尝试着腌制一下。”

　　食材的种类和配比在许毅脑海中浮现，食材需要大白菜、白糖、白醋或者米醋、小米辣之类的辣椒、花椒，凉白开。

　　至于配比，主要是大白菜、凉白开、白糖、白醋和盐，配比的比例大概是:10：20:6:4:1。

　　腌制的步骤，第一步是处理白菜，这一步需要去掉烂了的、不干净的白菜叶子，留下里面干净的芯叶。然后，将芯叶切成粗条或者大块，放在通风处晾半天，把表面的水汽晾干，保证干爽。这一步的处理，不能水洗，白菜不沾一点水。

　　第二步，用盐杀水汽去生味。把切好晾过的白菜放在菜盆里，撒适量盐抓匀，静置两小时，杀出多余的水分。把杀出的水分倒掉，再挤一挤水分，再倒掉，杀出生水，这样腌制出来更脆，不生水味儿。

　　第三步，熬制糖醋料汁。在锅里倒入凉白开、盐、白糖，小火熬煮，用勺子搅拌，直到盐和白糖融化。关火，放凉后，再加入白醋或者米醋搅拌均匀。

　　第四步，装坛腌制。找无油无水的密封罐，放入白菜，再加入适量的小米辣。加糖醋汁，淹没白菜。

　　最后一步，就是盖紧密封，放在阴凉常温的地方即可。

　　这种腌制方法不需要太长的时间就能吃，如果是夏季，一般腌制二十四小时，就可以吃到酸甜可口的脆口腌白菜。若是秋冬季节，就需要两三天的时间。

　　“毅，你在想什么呢？”杨雪看到许毅站在门口愣神，缓缓走上来，在他眼前挥挥手。

　　“嘿嘿，媳妇，我突然间想到了另外一种腌制白菜的方法，不知道行不行，想着试试呢。”

　　“啥腌制方法？是别人有过经验的，还是你突然间胡乱想出来的？”