第125章

下一道菜，就是锅里一直熬煮不断的鸡汤了。

砂锅里的鸡汤已经熬了许久，锅盖一掀开一股浓烈的鲜味就传了出来，李婉清没有往里面添半点盐味，只让鸡肉的鲜醇尽数融于汤中。

她取来一张干净的纱布，将锅里的鸡汤尽数过滤一遍，滤去鸡块、料渣，只留下清鲜的纯鸡汤备用。

将砂锅洗净，过滤好的鸡汤重新倒回砂锅里，只见砂锅里的鸡汤汤色清润如茶，散发出一股浓郁的鸡汤的香味，醇厚绵长。

她取出一旁小碗里提早撇下的鸡皮，用刀刮干净表层的一些细毛与皮下油脂，然后切成半指宽的长条。

将鸡皮倒入沸水轻焯片刻，在沸水里面滚烫了一圈，鸡皮微微卷曲，自带的腥味、腻味都被析出了不少。然后从锅中捞出，浸入一旁提交准备好的凉水中。

鸡皮在这样一冷一热的交替中，会变的更加爽韧，李婉清将其捞出，沥干水份放在一旁备用。

制作虾丸的虾一定要选鲜活青虾，李阿禾姐妹买的虾就刚刚好。

去头剥壳挑干净虾线，用刀背反复捶打成细腻的虾茸，直到捶打到虾茸泥能粘住刀背不掉下来才可以。

碗中加少许盐、一点点姜汁、一个蛋清，用手顺着一个方向反复的搅打，让其上劲。

分三次淋入凉鸡汤，手里不断的搅和，直到鸡汤与虾茸彻底融和，这样做出来的虾丸会更嫩更鲜。

左手抓虾茸，虎口微挤，虾茸受到挤压从里面冒出，右手用小勺舀出一个圆润的虾丸，轻轻放入温水锅中，小火慢慢熬煮，直到虾丸浮起，就捞出丢进冰水中浸着，这样能够很好的保证虾丸的嫩弹。

将砂锅下的炭炉重新点燃，大火烧至鸡汤微沸，下入焯好的鸡皮条，煮到鸡皮舒展软韧的时候，李婉清就将虾丸倒入锅中。

转小火微煮片刻，让虾丸的鲜与鸡皮的润融于汤中。没有多放什么调味，只加少许的细盐提提鲜，再撒几粒白胡椒增香就行。

最后撒上少许切得细碎的嫩芹叶，翠绿点缀，在茶色的汤中，很是清新。

“上菜！”

虾丸鸡皮汤好了，李婉清准备再煮一道汤，前面的菜色多为油腻，需要一份透亮，解腻的汤来为大家开开胃。

冬笋对比春笋，少了一分嫩味，多了一分冬日窖藏的醇厚。

李婉清手脚麻利的拿起冬笋去壳，用刀将老根削去，切滚刀块送入沸水焯去涩味，然后捞入凉水浸凉，这样沥干后能保留它的鲜脆。

火腿选的是三年陈的上方部位，切成薄厚均匀的方片，用温水轻洗去表面盐分，避免到时候汤味过咸。

砂锅添进足量的清水，先下火腿片，大火烧沸后撇去浮沫，然后用小火慢煨一刻钟，让火腿的咸鲜脂香尽数融在汤里。

直到汤色慢慢变成浅琥珀色，再下入焯好的春笋块，依旧小火慢炖，不紧不慢煮上十几分钟，期间只往里面放两片老姜提味，不加半点盐，火腿的咸鲜恰好衬笋的清甜，多加调料反而破坏了本味。

炖至春笋吸饱火腿汤，拿起筷子一戳就能戳开冬笋，并且笋的鲜脆仍然保存，往里加碳，用大火再滚上半分钟，让汤味更融。

最后撒上一把切碎的嫩葱花，翠色点在浅黄的汤面，好看的不行。

盛进白瓷汤碗，火腿片油润红亮，春笋块嫩白饱满，清汤澄澈却藏着浓醇鲜香，热气袅袅间，火腿的咸香裹着春笋的清甜，直钻鼻腔。

“上菜！”

所有菜都好了，最后一道清炒时蔬就要简单的多。

李阿禾买了几把菜心，冬日里刚掐下来的嫩菜心被她去根择干净，用清水冲洗的叶瓣鲜绿水灵，沥干后码在案上等待李婉清的使用。

铁锅烧得滚烫，淋上一勺猪油，再撒两粒蒜片爆香，蒜香刚起，便将菜心尽数倒入锅中，铁铲快速翻炒，时不时传来“哗啦”的翻炒声，清脆利落。

颠炒数下，菜心在热锅里微微打卷，叶梗的部位开始嫩绿透亮，李婉清往里面加了一点细盐，以及一点点白糖提鲜，再快速翻炒两下，就可以出锅了。

太阳西斜，暮色暗沉，街角巷尾里零星的爆竹声裹着年意飘进了小院。